Il germe di grano è come oro quindi maneggiare con cura
Il germe di grano è un ingrediente che comporta una conoscenza specifica per essere ottimizzato e gestito.
Vorrei condividere con voi alcune questioni sul germe di grano perché sta diventando di moda in molti prodotti da forno. Ho appena contribuito a risolvere un problema relativo all’irrancidimento dei biscotti a base di germe di grano che avevano solo 2 mesi di conservazione.
Come sapete, il germe di grano si ottiene solitamente dalla macinazione del grano tenero.
Immediatamente dopo la macinazione, deve essere mantenuto a bassa temperatura (7-4 ° C), non più di 1 mese. Se si desidera stabilizzarlo per lungo tempo, è necessario sottoporlo a un adeguato trattamento termico. Ricorda che se le materie prime non sono correttamente stabilizzate non sarai in grado di risolvere il tuo problema solo con gli antiossidanti.
Inoltre il germe di grano è ricco di grassi insaturi ed enzimi, quindi la giusta conservazione dopo la macinazione è molto importante. Ecco perché dovresti conoscere molto bene i tuoi fornitori e i loro processi.
Nel mercato esiste anche germe di grano disoleato (senza grassi) il quale può risolvere l’irrancidimento. Ma se rimuovi l’olio eliminerai vitamine e fosfolipidi. Quindi la suo funzione di dare volume, friabilità e aumentare la conservazione verrà meno.
Pertanto, perché dovresti aggiungere germe di grano nei tuoi prodotti da forno?
Dovresti anche conoscere la catena di approvvigionamento del grano perché a volte il germe di grano contiene più pesticidi rispetto a farina o crusca. Il trattamento termico riduce il contenuto di alcuni pesticidi ma non può garantire la sicurezza alimentare.
Ecco perché dovresti conoscere molto bene gli ingredienti se vuoi aumentare la qualità del tuo prodotto finito.
Bakery e Pasta Consulting è una spinta in più verso i tuoi obiettivi.
