Prodotti da forno senza glutine, un gioco di miscele ed emulsioni
Ho sempre lavorato con cereali che contengono glutine e quindi non è stato facile capire questo nuovo mondo. La mia esperienza di cereali contenenti glutine a volte non mi ha permesso di capire nuovi modi di lavorare. Quando ho scritto sul mio sito web che routine, tradizioni e rigidità sono spesso i primi nemici ad offuscare le soluzioni delle aziende, non sapevo quanto fosse difficile affrontarle. Ora tutto è chiaro: lavorare senza glutine sembra più facile che lavorare con cereali contenenti glutine. Perché posso affermare questo? perché nella farina senza glutine non dobbiamo formare la maglia glutinica. Il primo fattore, responsabile della qualità dei prodotti da forno e pasta, è la giusta consistenza della maglia glutinica. Nei prodotti senza glutine non dobbiamo impastare per ottenere la maglia glutinica ma dobbiamo semplicemente mescolare i nostri ingredienti per ottenere una pastella cremosa e sopratutto omogenea.
Non voglio dire che è un gioco da ragazzi perché dietro ogni prodotto c’è un duro lavoro di ricerca e sviluppo. Inoltre, non possiamo sempre ottenere la stessa consistenza, forma e sapore degli alimenti da forno contenenti glutine. A volte dobbiamo raggiungere un compromesso per rendere i nostri prodotti sani, sicuri e sostenibili.
Il giusto rapporto tra elementi nutritivi è fondamentale perché il prodotto gluten-free possa essere consumato ogni giorno da adulti e bambini. Sarebbe molto facile abbondare di idrocolloidi per ottenere una forma invitante. Oppure utilizzare prodotti de-glutinizzati però rischiosi per un eventuale effetto sommatorio della possibile contaminazione tollerata che il consumatore assumerebbe con l’uso giornaliero. Ecco perché nei prodotti senza glutine la scelta e il bilanciamento degli ingredienti sono molto importanti.
Amidi gluten-free
Gli amidi sono fondamentali per la consistenza della pastella, per il sapore e per il costo dei nostri prodotti. Quindi, dovremmo scegliere ingredienti funzionali per il nostro processo. La dimensione delle particelle e il contenuto di fibre saranno importanti per l’assorbimento dei liquidi e per il tempo di assorbimento. Sono importanti non solo per la qualità strutturale ma anche per la resa della produzione. Un altro aspetto molto interessante sono il tempo e la temperatura della gelatinizzazione dell’amido per le prestazioni dei nostri prodotti, pertanto sarà consigliabile definirli e controllarli in ogni lotto.
Idrocolloidi
Gomma Guar, Gomma Xantano, Gomma di Gellano, Gomme di Tara, Idrossi-propil-metilcellulosa, Fibra di psillio sono comuni idrocolloidi utilizzati negli alimenti da forno senza glutine. Ogni singolo idrocolloide ha una proprietà specifica e una specifica temperatura di gelatinizzazione e per questo dobbiamo scegliere gli idrocolloidi giusti e definire il giusto rapporto per ottenere la consistenza finale desiderata dei nostri prodotti da forno. Un altro aspetto importante è la qualità dei nostri idrocolloidi. Gli idrocolloidi possono essere ottenuti mediante estrazione da semi, piante, alghe e animali, secrezione da microrganismi o modificazioni chimiche delle fibre. Infine possono essere miscelati con altre sostanze e quindi non puri. Ecco perché per standardizzare i nostri prodotti bisognerà controllare le prestazioni degli idrocolloidi ogni lotto.
Emulsionanti
Gli emulsionanti, insieme agli idrocolloidi, acqua, proteine e grassi, formano il tipico film che trattiene il gas durante la lievitazione. Sarà fondamentale capire quale emulsionante garantirà una corretta omogeneizzazione delle componenti idrofile e idrofobiche. Quindi sarà essenziale valutare e definire il giusto equilibrio idrofilo-lipofilo (HLB) per ottenere anche la consistenza desiderata.
Proteine
Gli amidi gluten-free sono senza glutine e quindi poveri di proteine utili per formare la tipica emulsione necessaria per trattenere i gas della lievitazione. Farina di legumi, latte in polvere, farina di soia e uova sono ingredienti naturali e ricchi di proteine che possono essere utilizzati in molte ricette. Ma se non vogliamo cambiare sapore o appesantire il nostro prodotto, solo per raggiungere il nostro obiettivo tecnico, dovremmo usare solo gli estratti proteici presenti sul mercato.
Malto
Non sarà facile trovare malto senza glutine perché molti processi di fermentazione sono attivati da matrici alimentari che contengono orzo. Però a mio avviso potranno essere utili, non solo per attivare la lievitazione, ma anche per dare colore e sapore ai nostri prodotti.
Lievito
La qualità del lievito naturale o chimico è fondamentale perché i processi sono molto veloci e quindi dobbiamo raggiungere la massima produzione di gas nell’unità di tempo. La produzione di gas deve essere costante nel tempo e a temperature d’impasto diverse se vogliamo ottenere forme perfette e grandi volumi. E’ da valutare l’uso di lieviti micro-incapsulati che possono produrre gas dopo il raggiungimento della temperatura di gelatinizzazione dell’amido e dopo morte termica dei lieviti naturali eventualmente utilizzati.
Processi e macchinari
Temperatura, miscelazione, viscosità e cottura sono le parole chiave per raggiungere gli obiettivi nei prodotti senza glutine. Ingredienti giusti e rapporti equilibrati sono inutili se non possiamo garantire una buona omogeneizzazione o miscelazione delle polveri o delle pastelle. Miscelatori e omogenizzatori sono attrezzature strategiche che possono fare la differenza nella qualità e nel costo dei prodotti. La corretta esecuzione dei processi serve per comprendere poi eventuali problemi riconducibili agli ingredienti e al loro giusto rapporto in ricettazione.
In genere nei prodotti senza glutine, la lievitazione è molto breve quindi è necessario garantire la stessa attività e lo stesso livello di emulsione per ogni lotto controllando la viscosità e la temperatura.
Grazie alla presenza degli idrocolloidi, l’acqua è fortemente legata dal gel e per questo è essenziale un’uniformità del calore sul prodotto da cuocere. Il materiale e la forma delle teglie, il forno, la doppia cottura e il sistema di raffreddamento saranno argomenti che ogni azienda dovrà sviluppare per ottenere la massima qualità.
