FARINE DI LEGUMI E PASTA FRESCA GLUTEN-FREE
Nell’ultimo World Pasta Day 2020 sono stati discussi temi importanti, come innovazione, sostenibilità, etica, globalità e alimentazione. Un ingrediente, che oggi soddisfa sicuramente tutti questi temi, è la farina di legumi.
Le farine di legumi pregelatinizzate nella pasta fresca gluten-free oggi sono indispensabili ingredienti per raggiungere non solo obiettivi nutrizionali (proteine e fibre, in particolare quelle solubili), ma anche per raggiungere obiettivi di performance e clean label. Le loro proprietà le rendono non solo degli ottimi idrocolloidi naturali, ma anche degli ottimi emulsionanti. Nella pasta secca gluten-free il loro effetto idrocolloidale è fondamentale per la consistenza degli impasti. La caratteristica di essere dei buoni emulsionanti li rende però importanti nella produzione di pasta fresca gluten-free per conferire una certa viscoelasticità agli impasti.
La viscoelasticità o plasticità degli impasti infatti è una proprietà necessaria nella produzione di certi formati di pasta fresca per raggiungere evidenti performance di prodotto.
Infine i differenti gel che le farine di legumi formano a diverse temperature le rendono fondamentali per caratterizzare il prodotto o per risolvere problematiche inerenti alla tenuta in cottura della pasta fresca.
Granulometria, contenuto in fibra, grado di gelatinizzazione, saranno parametri fondamentali per differenziare una farina di legumi e per renderla più o meno efficace ed efficiente sia dal punto di vista idro-colloidale, ma anche dal punto di vista emulsionante e gelificante. Quindi non solo la materia prima può fare la differenza, ma anche la tecnologia di produzione (tramite processi idro-termici o meccanici) può esaltare alcune proprietà a discapito di altre. Ogni farina di legumi pregelatinizzata ha delle spiccate caratteristiche che la differenziano l’una dalle altre come si evince dalla seguente tabella.
A fronte di queste differenti caratteristiche sarà importante capire quale sarà la migliore miscela che potrà soddisfare le performance del prodotto che vogliamo ottenere o dell’ingrediente che vogliamo sostituire o ridurre.
Temperature degli ingredienti, ma anche temperature di processo fanno la differenza sulle performance delle farine di legumi in quanto possono accelerare o ritardare la completa idratazione delle particelle dello sfarinato. Un’incompleta idratazione ridurrà l’effetto colloidale ed emulsionante delle farine di legumi.
Per questo, un ordine preciso di processazione degli ingredienti sarà condizione necessaria per avere la migliore idratazione e quindi la migliore performance di una farina di legumi.
